Срок хранения говядины и баранины в охлажденном виде значительно увеличивается за счет вакуумной упаковки; однако мясо даже в вакуумной упаковке со временем портится.
Некоторые признаки порчи включают обесцвечивание поверхности или «позеленение» мяса, а также выделение жидкости, образование слизи на мясе, свидетельства выделения газа в вакуумной упаковке и посторонние запахи, которые могут быть заметны при открытии упаковки.
В этой информационной статье описаны факторы, влияющие на срок хранения мяса в вакуумной упаковке, а также типы бактерий, которые могут размножаться и вызывать порчу.
Если вакуумная упаковка (упаковочная вакуумная плёнка) проколота или вакуумный пакет повреждён в месте запайки, то в упаковка повреждена, а такое повреждение называется утечкой. Воздух соприкасается с мясом, и оно быстро портится. Факторы, влияющие на срок хранения мяса в неповрежденной упаковке, обсуждаются ниже:
• Температура – важный фактор, влияющий на рост количества микробов в вакуумной упаковке.
Скорость роста при температуре 0–1 ° C составляет лишь половину от скорости роста при 5 ° C и заметно снижается ниже 0 ° C.
Поскольку мясо в вакуумной упаковке не замерзает при температуре до минус 2 ° C, в идеале вакуумную упаковку следует хранить при температуре 0 ± 0,5 ° C.
• Газовая среда (вакуумная упаковка в МГС – упаковка мяса в лоток, термоформаж, вакуумный пакет и т.д.)
— рост многих микроорганизмов тормозится из-за отсутствия кислорода и присутствия углекислого газа. После вакуумирования и запечатывания вакуумных упаковок большая часть остаточного кислорода потребляется естественным дыханием мышц или микробной активностью мяса, и образуется углекислый газ. Этот углекислый газ поглощается мясом.
- pH мяса и доступность питательных веществ
-могут значительно повлиять на тип и рост бактерий. Нормальный pH мяса находится в диапазоне 5,4–5,8. Высокий pH (> 6,0) может способствовать росту бактерий, вызывающих порчу, но только в некоторых случаях (как будет обсуждаться позже). Высокий pH является результатом стресса у живого животного, хотя некоторые мышцы обычно имеют более высокий конечный pH, чем 5,7.
- Начальное загрязнение
-Если мясо имеет высокий уровень начального загрязнения, возможно, что неблагоприятные бактерии могут стать доминирующими до того, как появятся благоприятные молочнокислые бактерии. Вакуумная упаковка не предотвращает рост всех бактерий, но те, которые действительно растут, отличаются от видов, которые растут на мясе, контактирующем с воздухом. Когда охлажденное мясо хранится на воздухе, порча в основном происходит из-за роста и метаболизма бактерий Pseudomonas. Когда количество псевдомонад достигает около 100 миллионов/г. на поверхности мяса, они производят гнилостный запах и образуют слизь.
- Кости
— Обрезанные концы костей и наличие костной пыли на концах отрубов также могут снижать срок хранения мяса поскольку костный мозг обеспечивает среду с высоким pH.
Мясо в вакуумной упаковке хранится в отсутствие кислорода, и вышеупомянутые микроорганизмы (например, Pseudomonas) имеют ограниченный рост. Вместо этого бактериальная популяция будет состоять в основном из молочнокислых бактерий. Это должны быть преобладающие организмы, присутствующие в значительном количестве, если:
- поддерживается атмосфера с низким содержанием кислорода,
- pH мяса остается ниже 5,8
- температура поддерживается ниже 4 ° C.
Влияние бактерий на срок хранения
Молочнокислые бактерии медленно растут при низких температурах. Даже при высоком содержании (100 миллионов/г) они не производят неприятных запахов, и продукт остается в хорошем состоянии. Молочнокислые бактерии могут вырасти до 10-100 миллионов на грамм примерно через 6 недель хранения. Они будут оставаться на этом уровне до конца срока хранения продукта, но не будут вызывать признаков порчи в течение нескольких недель после достижения максимальной популяции бактерий. В этой ситуации общий подсчет на чашках (TPC) НЕ является полезным показателем микробиологического качества продукта. Если общее количество состоит в основном из молочнокислых бактерий, количество более 10 миллионов на грамм не указывает на начинающуюся порчу или какие-либо проблемы обработки или хранения. Для вакуумных упаковок, выдержанных в течение нескольких недель, с подозрением следует относиться только к общему количеству, превышающему 100 миллионов на грамм; однако количество E. coli является полезным индикатором качества мяса в вакуумной упаковке. Высокое содержание E. coli (более 100 на грамм) на хранящемся мясе может указывать на злоупотребление температурой, поскольку E. coli не растет ниже 7 ° C.
Высокое количество кишечной палочки также может указывать на проблему безопасности пищевых продуктов. Практичный срок хранения
Обычно срок хранения говядины в вакуумной упаковке составляет не менее 10-12 недель, а баранины — 8-10 недель или больше, в зависимости от первичной разделки, условий обработки, упаковочных материалов, качества оборудования для вакуумной упаковки и поддержания низкой температуры хранения.
При температуре хранения ниже 0 ° C и использовании вакуумной упаковочной пленки с очень низкой скоростью проникновения кислорода (барьерная упаковочная пленка, барьерный лоток) коммерческий срок хранения говядины в настоящее время часто значительно превышает 12 недель.
