Выдержанная говядина DRY AGE BEEF

Технологии созревания мяса: сухая и влажная выдержка

Свежее неупакованное мясо (туши, полутуши, отрубы) пригодно к употреблению при условии, что процессы хранения предотвращают развитие признаков порчи: избыточное усыхание, потемнение или обесцвечивание, образование плесени и слизи, появление гнилостного запаха.

В случае, если мясо закладывается на выдержку (старение), этот процесс должен проводиться в соответствии с утвержденными технологическими регламентами, обеспечивающими контроль температуры, влажности и микробиологических показателей.

Созревание (старения) мяса — это процесс, во время которого микробы и ферменты воздействуют на мясо, помогая разрушить соединительную ткань и сделать мясо нежнее. Есть два способа созревания:

• Мокрое старение  путем помещения говядины в полиэтиленовый пакет под вакуум.
• Сухая выдержка  путем хранения говядины в помещении с контролируемой температурой и влажностью.

Основное различие заключается в том, что влажное старение приводит к незначительной потере влаги (либо потери влаги в мясе не происходит), тогда как сухое старение может привести к потере до 50% влаги. Маркировка продукта должна указывать используемые процессы старения.

Условия хранения при сухом старении мяса (Dry aging):

• Температура: от -0,5°C до 1°C (от 2°C до 3°C можно использовать только при выдержке до 3 недель).
• Относительная влажность: от 75% до 85%.
• Скорость воздуха: от 0,2 до 0,5 м/с.

Условия хранения при влажной выдержке:

• Хранение при температуре ниже 5°C.
• Плесневые грибы Thamnidium участвуют в процессе старения говядины сухой выдержки, производя ферменты протеазы и коллагеназы , которые естественным образом смягчают мясо. Thamnidium образует бледно-серые пятна плесени, называемые «усами», на жирных участках туши или разреза в процессе старения.
• Тестирование срока годности на Entereobacteriaceae и E.coli в конце периода созревания.

Аспекты сухого старения мяса

Сухое старение включает в себя деградацию соединительной ткани и структуры мышечного белка мяса туш или мясных отрубов под контролем для обеспечения роста полезной и безвредной плесени. Передовой практикой является разделка туш до более мелких первичных и субпервичных кусков в рамках подготовки к процессу старения.

Самыми популярными отрубами, используемыми для выдержки, являются полосатая корейка, рибай и филе, которые можно выдерживать в специальных холодильных установках или помещениях. Для сухой выдержки на мясе часто оставляют жировую «шапку», что способствует развитию вкуса, сохранению влаги и уменьшению потери продукта.

Говядина сухой выдержки имеет более интенсивный вкус по сравнению с мясом влажной выдержки, которое может иметь кислый привкус крови/сыворотки. Причина этого в том, что преобладающими бактериями на мясе сухой выдержки являются Pseudomonas, которые растут в присутствии кислорода. В этом и есть основное отличие от упакованного мяса влажной выдержки, где бактерии Lactobacilli растут в отсутствие кислорода.

Бактерии Lactobacilli превращают лактозу в молочную кислоту, поэтому продукт влажной выдержки может иметь слегка кисловатый вкус или запах по сравнению с Pseudomonas, которые не производят кислого вкуса на мясе сухой выдержки.

Говядина сухой выдержки считается гастрономическим лакомством и обычно продается в лучших ресторанах и мясных магазинах. Продукты из говядины сухой выдержки премиум-класса обычно получают от крупного рогатого скота, откормленного зерном, из-за большей мраморности мяса. Чрезвычайно постное мясо портится при старении.

Вкус говядины сухой выдержки может варьироваться от маслянистого до орехового в зависимости от возраста и условий хранения. Вкус также зависит от других факторов, таких как качество мясной нарезки, независимо от того, откармливается ли она травой или зерном, температура хранения и относительная влажность во время выдержки.

Продукты премиум-класса могут подвергаться сухой выдержке до 6 недель при условии, что процесс соответствует требованиям данных рекомендаций. Может быть трудно сохранить полезные свойства мяса после 8 недель сухой выдержки.

Процессы сухого старения мяса

1. Ферментативное действие

Эндогенные протеолитические ферменты из самого мяса, а также из специфических полезных плесеней ослабляют структурные миофибриллярные белки в мясе. Это занимает от 10 до 14 дней и приводит к увеличению нежности мяса. На этом этапе вкус мяса обычно можно охарактеризовать как маслянистый и умеренный.

2. Усыхание

Потеря воды из мяса в результате испарения вызывает концентрацию оставшихся белков и увеличивает интенсивность вкуса до орехового, сравнимого со вкусом дичи. Окончательная потеря влаги может достигать 50 процентов и зависит от относительной влажности, используемой во время сушки.

Факторы контроля сухого старения мяса

1. Температура

Следует использовать температуру хранения от -0,5°C до 1°C. Температура от 2°C до 3°C может использоваться, когда мясо выдерживается всего 2-3 недели. Замороженное или размороженное мясо нельзя подвергать старению, потому что желаемое ферментативное действие не произойдет, и на поверхности мяса не начнется рост плесени. Температуру необходимо регистрировать ежедневно в течение всего процесса созревания, чтобы обеспечить сохранение полезных свойств мяса в соответствии с требованиями стандартов.

2. Относительная влажность 

Контроль относительной влажности важен, поскольку он ограничивает рост патогенных бактерий путем высушивания поверхности мяса, что приводит к образованию корки. Это также снижает рост бактерий на поверхности в процессе подготовки к росту желательной плесени Thamnidium. Рекомендуется относительная влажность от 75% до 85%, и фактическую относительную влажность следует регистрировать ежедневно в течение всего процесса старения. Можно использовать более низкую относительную влажность, но это приводит к высушиванию мяса и увеличению потерь обрезки в конечном продукте. Не следует использовать более высокую относительную влажность, поскольку это приведет к порче мяса до завершения созревания.

3. Поток воздуха

Во избежание порчи порции куски мяса должны быть надлежащим образом отделены друг от друга, чтобы обеспечить эффективный и контролируемый поток воздуха между каждой порцией. Желательная скорость воздуха составляет от 0,2 до 0,5 м/с, и ее можно регулировать с помощью правильно спроектированной холодильной установки и вентиляторов. Скорость и поток воздуха должны быть одинаковыми на протяжении всего процесса сушки, что особенно важно в начале процесса сухого старения.

4. Перекрестное загрязнение

Мясо сухой выдержки должно быть отделено от всех других мясных продуктов. Сухая выдержка не должна проводиться в холодильных камерах, где хранится другое свежее мясо. Для сухой выдержки мяса должны использоваться специально построенные помещения и шкафы. Разделка и подготовка продукта к упаковке и продаже должны быть отделены от участков, предназначенных для свежего мяса. Мясные продукты сухой выдержки не должны выставляться в торговых витринах вместе с другим свежим мясом. Должны использоваться специальные шкафы и/или охладители.

5. Антибактериальные стратегии

Использование ультрафиолетового (УФ) света для разрушения бактериальных клеток хорошо известно для свежего мяса. Более сложный подход к управлению процессом сухого старения состоит в том, чтобы мясо освещалось только УФ-лампами. Воздух также может циркулировать через камеры с УФ-освещением. Использование антибактериальных смесей для подготовки мяса к сухой выдержке сопряжено с определенными рисками и должно быть проверено и одобрено.

6. Микробиология

Сухое старение включает ограничение роста бактерий и поощрение роста полезной плесени. В процессе сухой выдержки на поверхности мяса можно обнаружить плесень из родов Thamnidium, Penicillium, Rhizopus и Mucor. Наиболее желательным является плесень Thamnidium, так как было показано, что она выделяет протеазы, которые смягчают стареющее мясо. Другие виды плесени были связаны с инфекциями у людей и производством вредных природных токсикантов. Они не обеспечивают каких-либо благоприятных характеристик для старения мяса.

Влажное старение мяса

Влажное вызревание мяса описывает общий процесс хранения, который происходит после разделки или обвалки туши. Процесс влажного старения начинается, когда мясо упаковывается и хранится. Если мясо в вакуумной упаковке подвергается выдержке, оно должно быть подтверждено как полезное и пригодное для употребления в пищу человеком.

Процесс влажного старения мяса

Ферментативное действие

Эндогенные протеолитические ферменты ослабляют структурные миофибриллярные белки в мясе. Это занимает от 10 до 14 дней и приводит к более нежному мясу. Мясо выдерживается в собственной крови и сыворотке, поэтому рост Lactobacilli может привести к кислому и неясному вкусу по сравнению с мясом, выдержанным всухую.

Факторы контроля влажного старения мяса

Температура

Температура хранения должна быть ниже 5°C. Замороженное или размороженное мясо нельзя подвергать старению, потому что желаемое ферментативное действие не произойдет, и на поверхности мяса не начнется рост плесени. Температура должна регистрироваться в соответствии с требованиями программы безопасности пищевых продуктов на протяжении всего процесса старения, чтобы гарантировать, что полезность мяса поддерживается в соответствии с требованиями.

Общие требования к качеству мяса для его выдержки/старения

Качество мяса перед выдержкой имеет решающее значение. Если используется мясо низкого микробиологического качества, патогены могут быстро размножаться и производить вредные токсины, которые могут не разрушаться во время приготовления.

Микробиологическое качество выдержанного мяса следует контролировать путем тестирования на патогенные бактерии, а также бактерии, вызывающие порчу. Микроорганизмами, которые должны быть протестированы в утвержденной лаборатории, являются E.coli и Enterobacteriaceae. Они указывают на другие патогены, которые могут расти. Enterobacteriaceae представляет собой группу бактерий, включающую Salmonella, Shigella и Yersinia различной патогенности.

Тестирование мяса

Тестирование продукта необходимо в случаях:

• Первоначального утверждения и ежегодной проверки.
• Любых изменений в процессе выдержки.

Сухая выдержка говядины может длиться до восьми недель, в зависимости от требуемых характеристик продукта. Условия старения определяют срок годности конечного продукта. Мясные продукты сухой выдержки должны быть проверены на наличие плесени для подтверждения процедуры. Рост плесени Thamnidium может начаться через три недели после начала процесса старения. Тестирование включает в себя удаление 100-граммовой порции необработанного выдержанного мяса с видимой плесенью, если она присутствует, и отправку его на тестирование в аккредитованную лабораторию. Если тестирование на плесень показывает, что результаты положительные, необходимо провести подтверждение того, что плесень является Thamnidium.

Для мясных продуктов влажного созревания рост плесени невозможен из-за отсутствия кислорода в пакете, поэтому необходимо только подтвердить полезность продукта.

Обработанные (разделанные) и упакованные мясные отрубы сухой выдержки обычно имеют срок годности от двух до трех дней. По этой причине мясо разделывают непосредственно перед продажей. Чтобы подтвердить пригодность продуктов сухой и влажной выдержки, срок годности должен быть подтвержден тестированием на Enterobacteriaceae и E.coli.

Эти два теста должны проводиться в конце желаемого срока годности после периода старения, чтобы подтвердить полезность конечного продукта в точке продажи.

Критическими пределами полезности для этих целей являются микробиологические пределы Enterobacteriaceae 1000 КОЕ/г и E.coli 10 КОЕ/г. Для тестирования как на Enterobacteriaceae, так и на E.coli необходимо взять пять 10-граммовых образцов. В лаборатории допускается комплексное тестирование образцов.

Выход в премиум-сегмент: производство премиальной говядины

Сухое старение мяса превращает стандартный продукт в категорию «премиум» с высокой маржинальностью. Но, как следует из статьи, добиться эффекта маслянистого или орехового вкуса без потери продукта можно только при создании идеальных условий: точного контроля температуры, влажности и воздушных потоков на протяжении 3–8 недель.

Стихийное «подсушивание» мяса в обычной холодильной камере не даст нужного результата и приведет к порче сырья. Успех сухого созревания мяса зависит от профессионального оборудования, изоляции продукта и регулярного микробиологического тестирования.

Хотите запустить новые премиальные категории мясной продукции или модернизировать существующие мощности? Наша компания готова предложить комплексные решения: от упаковочных материалов и оборудования до валидации и конечной оценке вашего проекта.

Свяжитесь с нами, чтобы получить коммерческое предложение для вашего проекта.